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【行业优霍】厨房布局基本大法——流程型布局

发布时间:2016/2/19 已被阅读 1044 次
厨房是一个酒店的心脏,一个理想酒店厨房布局,不但可以让厨师与相关部门人员密切配合,井然有序,而且为制作美味佳肴提供了良好舒心的环境,顾客也因此能得到更好的服务,并不断提高顾客回头率。反之,一个粗制而不合理的布局,可能由于设备、器具安排不恰当,造成厨师使用时不顺手,无法挥洒其烹饪技术而影响出品质量,时间长后必然影响到餐馆或酒店的声誉。那么,怎样才能合理布局厨房呢,需要考虑的因素包括各个方面。



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根据酒店的营业特点和厨房工作特征,厨房的布局属于典型的流程型布局,设计团队一般采用确定生产单元并对各单元间材料流量进行合理化的布局方法,按照这种方法的要求,首先要确定组织生产所必须的生产单元,即对生产组织进行合理的部门划分。一般酒店所需的生产单元有炒灶区、打荷区、切配区、蒸灶(柜)区、粗加工区、冷冻区、冷藏区、干藏区、凉菜间、点心房、临时储藏区、原材料接收验货区、 烧烤区、以及明档等。还有厨房辅助设计的洗碗间、点菜台、备餐间、水产展示柜等等。划分生产部门前,设计团队需要深入厨房工作第一线了解情况,充分听取第一线人员的意见。后汇总意见进行集体讨论。
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计算各生产单元之间的材料流量。要确定各单元之间的相对位置关系,必须根据各单元之间的材料流量大小,流量大者相距近,小者远,以节省运力提高效率,这是流程型布局设计的基本工作原理。为收集到原材料流量的准确数据,设计团队需要深入厨房工作的第一线现场对各单元之间的材料流量实施记录和统计。为计算方便,设计团队一般引用一个概念——一个单位的材料(例如:0.3千克猪肉或0.4千克蔬菜或两个中型餐具均被视为一个单位的流量,其余依次类推。),以概括厨房各单元之间多种类型之间的材料流(各种食品原料、餐具、烹饪器具等,性质形状各异)。
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确定各单元所需的面积的大小。设计团队要实地测量各设施设备的实际尺寸,听取厨房工作人员对工作场地的实际要求,综合各种因素最终确定各单元的面积大小。另外,走道的面积被按一定比例摊入各单元的所需面积中。
设计团队要做的第四步就是根据前三步的思路来确定各生产单元的实际位置。这里需考虑各种实际限制因素,如房屋的承重墙、柱、梁、下水管走向等。以确定最终的平面布局。与快餐厨房不同,慢餐餐厅的厨房按流程布局的方式安排设施,而不是以流水生产线形式。厨房设施布局的合理与否,直接影响厨房的工作效率,从而可能导致上菜速度下降等问题。我们具体阐述了流程型布局的基本方法与原理。流程型布局的主要目标是尽可能减少各设施(生产单元)之间的人员、物品流动的成本或顾客在设施之间移动的距离。



流程型布局方法包含5个基本步骤
1、搜集有关工作中心(设施)和它们之间的人流或物流信息;
2、在第一步的基础上,画出体现这类信息的示意图,将人流物流发生最多的工作中心放在一起;
3、考虑各工作中心的面积要求,并修改示意图;
4、根据示意图画出布局设计图;
5、检查设计目的是否达到并最后完成设计。


注意事项
流程型布局是厨房布局的一个基本方法,在我们访问的几家酒店中,基本采用的都是这个方法。不过在实际操作中,厨房布局的最大发言者是厨房负责人。当一个酒店在筹备开业时,投资方聘请的厨房负责人会花很长的时间和精力,凭借个人常年累积的经验,会综合考量酒店厨房的实际面积,酒店厨房与营业面积的间距,以及各种厨房设备的摆放等,反复与平面图的绘制者进行沟通,来确定最终的厨房布局。那么,一个优秀厨房负责人,在常年累月的工作中,会思索怎样让厨房得到最大的利用,并为酒店创造最大的效益。而在布局厨房的过程中,一些细节点和注意事项是共通的。我们分方向来逐一阐述。
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厨房的通风
目前餐馆厨房在使用燃料上多以煤气、天然气、柴油为主。在加工点燃过程中会产生大量的一氧化碳、油烟和蒸气等有害气体。所以厨房的通风尤其重要。现在流行的趋势是安装先进的运水烟罩,并配备专门的鲜风管道。但老式厨房一般直接采用简捷的排风扇。厨房的通风最重要的是要使厨房,尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压,即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时,也不可忽视烤箱、焗炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气,要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。
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厨房的地面
厨房的地面设计和选材,切不可盲从,必须审慎定夺。地面宜选用防滑、防水、易于清洗的瓷砖等材料。在没有选择到合适的防滑地砖前,使用红钢砖仍不失为有效之举。
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厨房的用水和明沟
有许多厨房在设计水槽(水池)时,由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池,于是忙起来干脆就很难顾及清洗,厨房的卫生很难保障。厨房的明沟,是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅,或太毛糙,或无高低落差,或无有机连接,使得厨房或水地相连,或臭气熏人,厨房很难做到干爽、清净。因此,在进行厨房布局时要充分考虑原料化冻、冲洗,厨师取用清水和清洁用水的各种需要,尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池,切实保证食品生产环境的整洁卫生。
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厨房的灯光
餐厅的灯光重文化,厨房的灯光重实用。这里的实用,主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽。案板切配要有明亮的灯光,以有效防止刀伤和追求精细的刀工。出菜打荷的上方要有充足的灯光,能让打荷人员有效控制原料,装盘均匀。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐,但其作用绝不可忽视。
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厨房的明厨、明档
餐馆设计明厨、明档,是餐饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档,至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。
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辅助设计布局
在布局厨房时,辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计,主要指的是在餐饮功能的划分上,既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅,甚至噪杂零乱。厨房生产和出品也会变得断断续续,甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。
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备餐间是配备开餐用品
创造顺利开餐条件的场所。传统的厨房布局大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此,也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气,出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面:一是备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹,便于通知划单员,要方便起菜、停菜等信息沟通。二是厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到“三隔”的作用,还遮挡了客人直接透视厨房的视线,有效解决了若干酒店店陈设屏风的问题。
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洗碗间的设计与配备
在餐饮经营中,可有效减少餐具破损,保证餐具洗涤及卫生质量,在设计时应处理好以下几方面的问题:一是洗碗间应靠近餐厅、厨房,并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置,以紧靠餐厅和厨房,方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面,主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后,用餐车推送餐具,这也是前提条件。二是洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任,同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间,则必须在洗涤之后,根据本酒店店的能源及场地条件等具体情况,配置专门的消毒设施。消毒这后,再将餐具用洁布擦干,以供餐厅、厨房使用。


文章来源:上海市餐饮烹饪行业协会
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